Що таке HACCP?

Про систему HACCP (принципи HACCP)

HACCP (Hazard Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts – у пер. з анг. «Аналіз Ризиків і Критичні Контрольні Точки») являє собою систему ідентифікації, оцінки і контролю небезпечних чинників продовольчої сировини, технологічних процесів і готової продукції, яка покликана забезпечити високу якість і безпеку харчових продуктів.

Система НАССР контролює не кінцевий результат (вироблений продукт харчування), а всю продуктову і виробничий ланцюжок, починаючи від приймання сировини і закінчуючи споживанням продукту.

Відповідно, система НАССР гармонійно вписується в систему менеджменту якості, побудовану відповідно до вимог стандарту ISO 9001.

В основі системи НАССР лежать принципи (або етапи розробки планаНАССР), послідовна реалізація яких дозволяє розробити, впровадити і успішно управляти безпекою харчової продукції на підприємстві.

• Принцип 1. Визначення небезпечних факторів та аналізу небезпек на всіх стадіях життєвого циклу продукції, включаючи обробку, переробку, зберігання та реалізацію харчової продукції.
• Принцип 2. Визначення критичних контрольних точок (ККТ), які можуть контролюватися організацією для усунення небезпечного чинника і/ або зниження ризику до прийнятного рівня.
• Принцип 3. Визначення критичних меж для підтвердження того, що ККТ знаходиться під контролем.
• Принцип 4. Створення системи моніторингу для ККТ на основі планованих заходів або спостережень.
• Принцип 5. Визначення заходів для усунення невідповідностей, які необхідно виконувати, якщо результати моніторингу свідчать про порушення критичних меж або відсутність контролю в ККТ.
• Принцип 6. Встановлення процедур верифікації системи НАССР для підтвердження її функціонування.
• Принцип 7. Фіксування результатів функціонування системи НАССР.

Підсумковим документом, що містить інформацію по всіх реалізованих етапів, є план НАССР.

Принципи системи НАССР є невід'ємною частиною міжнародного стандарту ISO 22000:2005, тому впровадження НАССР може бути початковим етапом розробки і впровадження СМБПП згідно з вимогами цього міжнародного стандарту.

Демонстрація здатності організації відповідати принципам системыНАССР може бути підтверджена шляхом проходження процедури сертифікації та отримання сертифіката відповідності від незалежних компетентних і уповноваженими на це міжнародних і національних органів.
 

Область застосування системи HACCP

НАССР ― система безпеки, розроблена для організацій, які виробляють харчові продукти (сировина, напівфабрикати) або підприємств, продукція і послуги яких застосовуються в харчовій промисловості та впливають на безпеку харчових продуктів (виробники обладнання та упаковки), а також організацій, що надають послуги з реалізації харчової продукції.